那么，亚硝酸盐为什么会出现在隔夜菜中呢？

这里最主要的来源就是本来存在于蔬菜和肉类中的硝酸盐。不同食物中的硝酸盐含量各有不同，但是绿叶菜、尤其是深色蔬菜中含量最高。

在细菌的分解作用下，食材中的硝酸盐会被还原成亚硝酸盐，食用过量的话，容易导致中毒甚至致癌。

隔夜菜到底能不能吃？

隔夜菜到底能不能吃，关键在于放置了一段时间的菜到底产生了多少亚硝酸盐，有没有达到致毒的剂量。

根据实验表明，无论是蔬菜、肉类、海鲜还是蛋类，储存在4℃的温度下24小时，亚硝酸盐含量是没有明显变化的。但是，在室温约25℃的环境下，结果则有所变化。

叶菜类产生的亚硝酸盐含量远远高于根茎类蔬菜和肉类，基本上从12小时之后，亚硝酸盐的含量就会迅速攀升，达到100毫克/公斤以上。

所以，无论剩菜是不是隔夜，在室温下的放置时间最好不超过12小时，特别是蔬菜类。当然，如果保存在冰箱的冷藏室中，并进行相应的密封，尽量减少细菌的繁殖对于硝酸盐的分解，则很大程度上可以避免亚硝酸盐的产生。

隔夜菜该怎么保存？

无论是在外就餐还是在家烹饪，最好都以新鲜为主。保存不同种类的剩菜，也有相应的条件。

肉类

硝酸盐含量比较低，所以，可以储存的时间较长，建议不超过3天。

蔬菜

建议当天就吃完，此外，还需要注意放置时一定要保存在冰箱中冷藏，特别是夏天室温较高的时候。

只要处理和储存方式正确，就可以避免毒物的产生。

不过，蔬菜最好还是做多少吃多少，尽量别剩。

综上所述，隔夜菜在安全剂量内，并不会对人体产生毒害，但最好不要吃剩菜，为了健康起见，学会正确的处理和保存方式更重要。