从乳制品加工的角度来看,原料乳中抗生素残留物严重干扰发酵乳制品的生产,抗生素可严重影响干酪、黄油、发酵乳的起酵和后期风味的形成。因而含抗生素的牛乳不能生产高质量的奶酪、酸奶等高品质的产品。为此,我国每年不得不花费大量的外汇高价进口 7~8万t无抗奶,而国内生产的牛乳却面临着大量积压库存的压力。还有含有抗生素的牛乳不能被微生物充分发酵利用,造成原料浪费;会抑制牛奶中细菌的正常增殖,造成验收人员对牛奶质量误判,以优质奶的价格收购次级奶,增加企业的生产成本,从而损害了企业的经济效益。乳和乳制品中抗生素的来源最终要追寻到原料生产及其流通过程。首先,饲养户定期给奶牛注射抗生素或在饲料中添加抗生素,达到给奶牛防病、治病的目的,如果在治疗后停止用奶时间不够,或无意中将正在接受治疗奶牛分泌的牛奶挤入贮奶罐,或用药过量使得患病奶牛分泌含抗生素牛 奶的时间延长,均可导致原料乳中抗生素超标。美国食品和药品管理局(FDA )调查表明,用药不当是导致牛奶中抗生素残留的主要原因。其次,个别饲养户和经营商,为了防止牛奶酸败变质而非法在其中掺入抗生素, 以使牛奶通过验收而保证其经济利益。

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